基礎調理学実習Ⅰ 1Bクラス

科目名

基礎調理学実習Ⅰ 1Bクラス

担当教員名

木村　靖子

ナンバリング

NAa1007

学科

2021年度大学人間生活学部健康栄養学科 1年

学年

1年

開講期

2022年度前期

授業形態

実習

単位数

1.00単位

実務経験の有無

無

実務経験および科目との関連性

無

ねらい

①科目の性格

本科目は、健康栄養学科専門科目「栄養領域」の「給食の運営」における選択科目として位置づけられているとともに、栄養士必修科目である。同期履修の「調理学」で学ぶ理論を踏まえて本科目を履修する必要がある。1年後期履修「基礎調理学実習Ⅱ」、3年前期履修「給食計画・実務論」、3年後期履修「給食運営実習」の基礎科目となる。

②科目の概要

栄養士として食品の栄養的・衛生的・嗜好的特性を理解した上で、健康でおいしい食事を提供するために必要な調理操作の基礎的な知識と技術を身につける。日本料理、西洋料理、中国料理の日常献立について食材の選び方や扱い方、基本的な調理操作や調味のしかた、盛りつけ方、テーブルセッティングや食事作法について学ぶ。

③授業の方法（ALを含む）

本科目は、教科書・手順書（プリント）をもとに教員がデモンストレーション（実演）を行い、学生はグループごとに用意された食材で調理を行う実習である。できあがった料理は試食し、評価する。各自で実習ノートをまとめ、実習内容を確認する。

実技、実験／レポート

④到達目標

１．食品の特性と調理による食品の科学的変化を理解し、日常献立における基本的な調理操作を行うことができる。
２、調理における衛生管理について説明できる。
３．グループの実習において、人とコミュニケーションをとりながら効率よく作業できる。

⑤ディプロマ・ポリシーとの関係（右の資質・能力を育成することを目的とする）

NA①-1　栄養に関する基礎的知識と技能／NA①-2　健康づくりに関する専門的知見の実践／NA①-3　食・運動指導のためのコミュニケーション能力

第１回

事前学習

授業内容

オリエンテーション：実習の授業内容と進め方、実習室の使い方、献立と調理

事後学習・次回事前学習

第２回

授業内容

調理の基本　調理器具の取扱い、食材の洗い方、切り方（廃棄率）【実習】【レポート】

事後学習・次回事前学習

第３回

授業内容

調理の基本　食材の計量、調味の考え方（調味率）【実習】【レポート】

事後学習・次回事前学習

第４回

授業内容

日本調理の基本：炊飯、澄まし汁（だしのとり方）、煮物、お浸しなど【実習】【レポート】

事後学習・次回事前学習

第５回

授業内容

日本調理：味つけ飯、みそ汁、焼き物（卵）、酢の物など【実習】【レポート】

事後学習・次回事前学習

第６回

授業内容

日本調理：炊き込みご飯、澄まし汁、焼き物（魚）、煮物など【実習】【レポート】

事後学習・次回事前学習

第７回

授業内容

西洋調理の基本：スープ、肉料理、デザートなど【実習】【レポート】

事後学習・次回事前学習

第８回

授業内容

西洋調理：マカロニグラタン、サラダ、飲み物など【実習】【レポート】

事後学習・次回事前学習

第９回

授業内容

西洋調理：煮込み料理、サラダ、デザートなど【実習】【レポート】

事後学習・次回事前学習

第１０回

授業内容

中国調理の基本：冷菜、湯菜（毛湯のとり方）、炒菜など【実習】【レポート】

事後学習・次回事前学習

第１１回

授業内容

中国調理：炸菜、炒飯、スープなど【実習】【レポート】

事後学習・次回事前学習

第１２回

授業内容

中国調理：冷菜、炒菜、点心など【実習】【レポート】

事後学習・次回事前学習

第１３回

授業内容

日本調理：ちらしずし、吸物、緑茶の入れ方など【実習】【レポート】

事後学習・次回事前学習

第１４回

授業内容

西洋調理：サンドイッチ、スポンジケーキ、紅茶の入れ方など【実習】【レポート】

事後学習・次回事前学習

第１５回

授業内容

まとめ

事後学習

フィードバック

授業のはじめに前回の授業に対する疑問点について回答し、実習内容の理解を深める。
レポートについては、コメントを付して次回以降の授業でフィードバックする。

評価方法および評価の基準

毎回の授業への取り組み20%、筆記試験50%、実習ノート30%で総合的に評価を行い、60％以上を合格とする。ただし、筆記試験の受験、実習ノートの提出いずれもクリアしていることが単位修得の条件である。
到達目標（１）授業への取り組み　 5%/20%　筆記試験　25%/50%　実習ノート 15%/30%
到達目標（２）授業への取り組み　10%/20%　筆記試験 5%/50%　実習ノート　 5%/30%
到達目標（３）授業への取り組み　 5%/20%　筆記試験　20%/50%　実習ノート　10%/30%

教科書

書名

著者

出版社

ISBN

備考

『改訂新版　あすの健康と調理食を通して豊かなLife styleを』

三輪里子監修　飯田文子・藤井恵子編著　石原三妃他共著

アイ・ケイコーポレーション

9784874923153

推薦書・参考文献

松崎政三・藤井恵子他編著　『映像で学ぶ調理の基礎とサイエンス』学際企画
川端晶子監修・著　阿久澤さゆり他共著『改訂　イラストでわかる基本調理』同文書院
香西みどり・綾部園子編著　『流れと要点がわかる調理学実習』光生館

履修上の助言、教員からのメッセージ

実習室の衛生管理を考えて毎回授業に臨んでください。
食物アレルギーを持つ学生は初回の授業で申し出てください。
調理技術は繰り返すことで定着します。復習を兼ねて家でも調理を行うよう心がけてください。

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